攪肉是指用碎肉機將肉或人體脂肪剁碎。根據(jù)碎肉機工作壓力使肉纖維做到某種意義毀壞，清除肉質(zhì)的非均勻性，使肉質(zhì)地嫩化。肉經(jīng)攪碎后和所使用的輔材和添加劑攪拌均勻，當(dāng)然調(diào)料，可重新構(gòu)成不同的形狀、成分不同類型的肉食品。
在攪肉以前將肉適當(dāng)剁碎，同控制住肉環(huán)境溫度。一般情況下,肉溫應(yīng)不超過10℃。肉要適度剁碎，可以促使肉較快地從篦板孔內(nèi)排出。有時候在篦板表面肉多阻塞，是因為沒有剁碎所造成的。如果出現(xiàn)這種情況，那就需要中斷攪肉，卸掉篦板，消除堵塞肉，調(diào)節(jié)刃口部及篦板的契合度。
對碎肉機而言，絞脂肪比攪肉的負(fù)荷更高。因而，假如人體脂肪投入量與肉投入量相同，會有轉(zhuǎn)動困難的情況。因此，在絞人體脂肪時，每一次的投入量要少一些。應(yīng)當(dāng)提醒的是，碎肉機一旦絞沒動，人體脂肪便會溶化，變?yōu)橹参镉椭?，可能會?dǎo)致人體脂肪分離出來。
工作完成后，要清理碎肉機。假如碎肉機清理得太臟，小肉脂肪便會粘在絲桿上，那樣病菌極有可能滲入肉中。碎肉機洗干凈后，清理掉表層水份，準(zhǔn)確地將數(shù)控刀片組隊存放。
攪肉運行中，一般豬瘦肉脂肪全是分離處理。絞好一點的餃子餡也需要盡可能做到低溫冷藏。假如離斬拌實際操作還需要一段時間，則要把肉放進凍庫存放。按一定秘方稱重調(diào)味品和調(diào)味料，攪拌均勻儲備用。根據(jù)臘腸的類型、原材料肉類型、肉情況，水量的加上也有所不同。